| 健康一百、營養加分∼長庚護理之家的飲養照顧原則 |
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| ◎林口長庚營養治療科營養師 葛惠慧、章曉翠 |
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若不是有這個緣分可以擔任長庚護理之家營養師，也不會有機會體會到原來護理之家也能以五星級飯店式的規模來開設，一切的照顧與服務也堪稱是五星級的水準！長庚護理之家充分地將長庚醫院各個優秀的醫療團隊（如：醫師、營養師、物理治療師、職能治療師、社工師、藥師及護理人員、照顧服務員等）以個案為中心的方式整合為一體，發揮團隊整合的最大功效！這樣的服務陣容是在一般的養護機構中很少見到的。
這裡服務的對象如同護理之家廣告宣傳上所寫，主要是以慢性病、日常生活需人照顧者、需長期洗腎者、手術後需療養者、家人旅遊或在外經商無法在旁照顧者，以及等待外勞期間及欲訓練外勞或家屬居家照顧技能者這五大類為主，所以除了照顧層面之外，更兼具了教學的使命感。目前約有快3百位的住民生活在這寬敞明亮的無障礙空間裡，從住民入住的那一刻起，營養師就會針對住民本身飲食營養需求的不同，而給予不同的營養照顧計劃，且會依照不同的年紀、牙齒咀嚼及吞嚥的能力不同而給予適當地飲食營養建議。在這裡所提供的飲食種類眾多，主要是以低油、低鹽、低糖為主軸，配合老人家們牙齒的狀況，在食材的烹調手法方面，更需多費一層功夫才能符合長輩們食物軟爛質地的要求。另外剪碎餐、打泥餐等也可配合乾飯或稀飯的選擇作搭配提供，當然也會有熱騰騰的麵食類供住民選擇。以養生出名的糙米飯、燕麥飯及紫米飯等高纖維飲食也列在供餐名單中，此舉甚至獲得了部分長輩們熱烈的回應。
一言以蔽之，歸納出幾點護理之家營養照顧的原則：
一、維持理想體重
不管在哪個年齡層，體重均應避免過重，宜保持在理想體重範圍內，以避免增加心肺功能的負擔。理想體重計算可依照行政院衛生署的「身體質量指數BMI」方式計算：
理想體重＝(身高)2×22 （身高單位：公尺）
理想體重範圍＝理想體重 ±10%
二、維持水分的攝取
常聽到老人家說：「我不渴啦，不用喝水啦…」或是怕上廁所要麻煩別人協助等原因而不願意喝水。另外，個案若是合併有帕金森氏症或中風發生時，也常常容易因為喝水而導致嗆到，進而拒絕喝水等因素。故必須建議適當的攝取量，若無特殊疾病限制水分供應量，則建議每日需達2000cc的水量，可以利用清淡果汁、或使用食物增稠劑添加於湯或開水中，以利於個案順利吞嚥，此舉可大大地減少嗆到的機會，並建議於兩餐之間使用，以增加水分的攝取，同時減少泌尿道感染的機會。
三、供應均衡飲食
以衛生署「飲食指南金字塔」中所建議的原則，每天使用五穀根莖類2.5∼4碗，奶類1∼2杯，蛋豆魚肉類4份，蔬菜3碟，水果2個，油脂類2湯匙。藉由每天提供均衡的六大類食物，可讓住民獲得更完善的照顧。
四、使用低油、低鹽、低糖烹調為原則
建議每天的鹽分攝取量低於5公克，並減少醬油、味精及各種調味料的使用，而罐頭、醃漬類加工食品也應儘量減少，以避免過量的鹽分攝取。或是使用有天然風味的食材，例如：生薑、香菇、九層塔、芹菜等來增添食物的風味，進而減少調味品的使用。
五、調整食物質地
盡量選擇質地軟且易咀嚼的食材，例如魚類、豆製品，也應避免供應太黏的食物，如湯圓，麻薯等。不過，老人因生理功能退化的關係，唾液分泌量會較少，所以在烹調食物時，可稍微勾薄芡來增加吞嚥時的潤滑度。但若病患牙齒所剩無幾，無法正常使用咀嚼功能時，可能就需要將食物加以剁碎，或是用果汁機絞打的方式來給予。當個案每天的進食量都無法達到一天熱量需求的3分之2時，則需要考慮以鼻胃管灌食的方式供應，以避免營養不良的狀況發生。
六、維持活動量
因基礎代謝率會隨著年紀的增長而有下降的情況，所以對於可以下床活動的住民，鼓勵多參加社工師每天所安排的活動，至於無法下床活動的個案，則是增加主動或被動運動的機會，來促進本身的新陳代謝率、並增進腸胃蠕動以及外界一些新的刺激，以避免因為愈不動就愈不會動的現象發生。
雖說這些營養照顧原則都是老生常談，但其實在針對老人營養給予的標準上應該較為放鬆些，若是採取嚴格的飲食控制，反而不易見到營養改善的成效！在這個像「家」的環境中，長輩們要的只是有人跟他們分享一些烹調的經驗談，有被關懷重視的感覺。而對一些無法表達長期臥床管灌飲食的個案，我們的一聲問候或是床邊走動的聲音，對他而言也算是一種感官上的刺激。目前我們所使用的營養監控方式，包括了新住民3日內完成營養檢視，針對鼻胃管個案舊住民每週一次的訪視，及舊住民每個月的營養評估、體重監測等，藉由規律性的營養監控方式，來減少或預防住民營養狀況發生異常的情況，以期「營養師」能在醫療團隊中發揮最大的功能！
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